Na EACH, oficina de gastronomia desvenda a cozinha tradicional paulista

Postado em 11 de junho de 2019

Na EACH, oficina de gastronomia desvenda a cozinha tradicional paulista

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    Com o propósito de vivenciar e difundir aspectos da cultura popular brasileira, foi realizada no último dia 3 de junho uma oficina sobre a cozinha tradicional paulista, no Laboratório de Gastronomia da EACH. Esta é uma das realizações do projeto de extensão “Cultura Popular Brasileira: Reflexões e Práticas de Formação e Organização de Acervos ”, vinculado ao Programa Unificado de Bolsas, da Pró-Reitoria de Graduação, da USP.

    Criado em 2017, este projeto tem por objetivos organizar, catalogar e digitalizar mais de 28 mil itens do acervo de Américo Pellegrini Filho, professor aposentado da Escola de Comunicações e Artes (ECA-USP). Ao longo de mais de cinco décadas de viagens por S. Paulo e pelo Brasil, Américo reuniu vasto material que ilustra manifestações da cultura brasileira, servindo de base para suas aulas no curso de Turismo da ECA, e também para seus livros e outras publicações.

    E onde isso se relaciona com comida?

    Foi durante a cuidadosa e demorada tarefa de digitalizar cerca de 200 cadernos de campo do professor Américo, que a discente de Lazer e Turismo, Luiza Zilio Machado – que já foi bolsista e hoje é voluntária do projeto – percebeu a recorrência de receitas tradicionais de várias partes do país. E daí surgiu a ideia de reproduzir algumas delas.

    “Mais do que cadernos de campo, estes bloquinhos servem de guia de navegação pelo acervo, permitindo identificar origens, contextos, técnicas e autores das milhares de peças que compõem o acervo”, comenta o Prof. Thiago Allis, coordenador do projeto e ex-aluno do professor Américo, no curso Turismo da ECA.

    A decisão por confeccionar o cuscuz paulista – um dos pratos mais característicos do estado – veio do encontro com a pesquisadora Viviane Soares Aguiar. Durante suas pesquisas para o mestrado em História Social sobre a cozinha tradicional paulista – recentemente defendido na FFLCH (“Cozinha Tradicional Paulista”: o livro da folclorista Jamile Japur (1963) e os caminhos de memória e esquecimento da culinária caipira em São Paulo”) –, Viviane deparou-se com o livro “Cozinha Tradicional Paulista”, de Jamile Japur, editado pelo professor Américo em 1963. Entre conversas e entrevistas, Viviane, a equipe do projeto de extensão e a família Pellegrini se encontraram, testaram receitas e daí nasceu a ideia da aula-oficina.

    Professor Américo Pellegrini Filho

    Usando um cuscuzeiro – ou cuscuzeira – e recuperando receitas de sua bisavó, Viviane, junto com Luiza e Giulia Xavier (atual bolsista do projeto), conduziram todas as etapas de confecção do prato, o cuscuz paulista. O trabalho foi acompanhado e supervisionado pelo Prof. Jorge da Hora, docente da disciplina “Alimentos e Bebidas”, do Curso de Lazer e Turismo.

    Com cerca de dez participantes, a oficina permitiu, além da oportunidade de conhecer e praticar técnicas culinárias, uma riquíssima discussão sobre cultura popular – no caso, manifesta nos hábitos alimentares. Viviane lembra que “a ideia de caipira sempre esteve associada ao estado de São Paulo, inclusive a capital, que tinha características rurais até o início do século XX”.

    Durante sua visita à EACH, o professor Américo, de 84 anos, lembra que “apesar de, na universidade, estarmos produzindo cultura erudita, podemos conhecer e estudar práticas populares – ou folclóricas – como as realizações de um povo”.

    Para o professor Thiago, “ao permitir a integração entre estudantes de graduação, docentes, bolsistas de extensão e uma pesquisadora, a oficina materializou uma valiosa oportunidade de encontros entre diferentes gerações e áreas do conhecimento, o que contribui para a valorização da trajetória de vida do professor Américo e confere maior sentido social à universidade, em especial as públicas”.

    Para quem quiser saber mais sobre o projeto de extensão, os perfis do Facebook e do Instagram dispõem parte do material do acervo que vem sendo catalogado e digitalizado.

     

     

    *Com informações do professor Thiago Allis.